Готвено в гърне

Горнооряховско гърне с телешки джолан

ПРОДУКТИ:

• 1 кг телешки джолан
• 250 - 300 гр телешки опашки
• 250  гр моркови
• 1 връзка прясна целина
• 5 – 6 средно големи глави лук
• 250 гр червено вино
• 30 гр брашно
• 5 – 7 склиди чесън
• 2 – 3 дафинови листа
• 2 – 3 добре узрели средно големи домата
• 50 гр вода
• 4 – 6 зърна бахар
• Сол на вкус

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Нарязваме на парчета опашките и телешкия джолан и ги слагаме в пръстено гърне заедно с морковите и целината, нарязани на дребни кубчета, лукът нарязваме на дребно, склидите чесън ги слагаме необелени, слагаме доматеното пюре и брашното размити с малко вода, дафиновия лист, бахар и сол на вкус.

Залива се с виното и водата, слагаме капака на гърнето, който се замазва с тесто и се задушава 2 ½  часа във фурна.
------------------------

Горнооряховско гърне с телешко и картофи

ПРОДУКТИ:

• 2 кг телешко месо
• 8 – 10 средно големи картофа
• 4 – 6 средно големи моркова
• 1 връзка целина
• 4 – 5 цели глави чесън
• 8 – 12 малки главички лук
• 300 гр доматено пюре
• Черен пипер
• Бахар
• Дафинов лист
• Сол на вкус
• 200 гр червено вино

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

-         Месото се нарязва на едри парчета, морковите и целината също. Слагаме лукът цял, а чесънът се слага на цели главички. Продуктите поставяме в голямо гърне, доливаме с вода, покриваме с фолио или запечатваме капака с тесто.

-         Гърнето се слага в студена фурна, завира и се намаля на най-неска степен.

Ястието се пече около 6 – 7 часа.
--------------------

Задушени ребра в гърне

ПРОДУКТИ:

• 1 кг телешки или свински ребра
• 4 – 5 средно големи глави лук
• 2 – 3 средно големи моркова
• 2 – 3 стръка праз лук
• 3 – 4 супени лъжици доматено пюре
• 200 гр бяло вино
• 1 глава чесън
• 5 – 6 зърна черен пипер
• 1 чаена лъжичка мащерка
• Сол на вкус

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

-         Запържваме в тиганче ребрата от двете страни до постигане на златист цвят, изваждаме ги от мазнината и ги слагаме в гърнето. В мазнината запържваме едро нарязаният лук до омекване. След това слагаме морковите, праза нарязани на дребно. Прибавяме доматеното пюре, размито с малко топла вода. Наливаме и виното. Оставяме малко да поври, след това изсипваме ястието в гърнето при ребрата и ноливаме вода, наливаме вода до покриване на всички продукти.

Прибавяме подправките и оставяме гърнето да ври на слаб огън.
----------------------

Зрял фасул в гърне

ПРОДУКТИ:

• 500 гр зрял боб
• ½ чаена чаша олио
• Сол на вкус
• 2 средно големи глави лук
• 1 чаена лъжичка червен пипер
• 2 – 3 сухи люти чушлета
• Джоджен

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

-         Фасулът се слага в глинено гърне заедно с лука, прибавяме джоджена и лютите чушлета, заливаме със студена вода и олио, поръсваме с червен пипер и варим в слаба фурна, като гърнето се захлупва плътно с капак.

-         Посоляваме няколко минути преди  изваждане на ястието от фурната. Добре е фасулът да престои във вода една нощ преди готвене, като излеем водата в която е бил киснат фасулът.

По време на готвенето можем да доливаме с гореща вода, ако е необходимо.
---------------

deserti / Десерти

Анасонови курабии

ПРОДУКТИ:

• 4 яйца
• 200 – 250 гр захар
• 50 – 60 гр пшеничено нишесте
• 1 супена лъжица анасон

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

-         Разбиваме яйцата и захарта много добре с миксер, докато станат на пяна. Добавяме постепенно и при непрекъснато разбъркване брашното, нишестето и анасона и бием още 5 минути.

-         Върху намаслена тава с помощта на 2 чаени лъжички правим малки купчинки и ги оставяме да престоят 1 нощ. На другия ден ги печем на умерена фурна / трябва да останат съвсем светли /.

-----------------------

Медена торта

ПРОДУКТИ:

• 200 гр мед
• 1 чаена лъжица олио
• 1 чаена чаша вода
• Орехи
• Стафиди
• 3 – 4 сини сливи
• 1 – супена лъжица захаросани портокалови кори
• 1 чаена лъжица какао
• 3 – 4 смлени на дребно карамфилчета
• 1 чаена лъжичка сода бикарбонат
• Пудра захар за поръсване

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

-         Смесваме меда с водата и олиото и ги разбъркваме до постигането на хомогенна смес. Добавяме 1 чаена чаша смесени нарязани орехи и стафиди, обезкостените и нарязани на дребно сини сливи, портокаловите кори, какаото, карамфилчетата, содата бикарбонат. Отново разбъркваме добре.

Намазваме с олио формата за торта и леко я поръсваме с брашно. Изсипваме сместа за тортата и печем на умерена фурна около 1 час. Когато тортата изстине, посипваме я с пудра захар.

--------------------------

Торта с кокос

ПРОДУКТИ:

• За блата – 250 гр брашно
• 125 гр краве масло
• 30 гр – пудра захар
• Щипка сол
• 1 кафена чашка вода
• За крема – 50 гр краве масло
• 50 гр пудра захар
• 80 – 100 гр кокосови стърготини
• 2 – 3 супени лъжици ром
• 2 белтъка
• За глазурата – 150 гр черен шоколад
• 150 гр сметана

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

-         Смесваме добре брашното с маслото. Добавяме захарта, солта и водата. Замесваме гладко тесто и го оставяме за 15 – 20 минути да „почине” в хладилника. Разстиламе го в предварително намаслена и посипана с брашно кръгла форма. Надупчваме с вилица и печем 15 минути на 200 °C / градуса /.

-         През това време приготвяме крема. Разтопяваме маслото на слаб огън. Прибавяме към него захарта, кокосовите стърготини, рома. Бъркаме непрекъснато. Разбитите на гъст сняг белтъци прибавяме лъжица по лъжица към сместа. Разстиламе крема върху блата и печем тортата още 30 минути.

  Начупения на парченца шоколад разтваряме на водна баня. Разреждаме с 1 чаена лъжичка вода. Докато е на огъня, прибавяме сметаната. Разстиламе внимателно шоколадовата глазура върху тортата. Отгоре можем да посипем кокосови стърготини.

ПЪРВИЧНА ОБРАБОТКА НА МЕСОТО

1.   Начукване. Извършва се с дървен чук, за да се омекоти съединителната тъкан, да се изравнят порциите по дебелина и да получат определена форма и гладка повърхност.

2.         Паниране. Приготвения продукт се овалва в брашно или галета, в брашно, яйца и вода и др.

3.        Шпиковане (набождане). Месото се шпикова с тънки ивици или кубчета от сланина, моркови, скилидки чесън, за да се подобрят аромата, вкуса и външния му вид. Шпиковането със сланина придава сочност на месото и не позволява то да съхне при печенето. Набождането се извършва с помощта на загладена пръчица или шило по дължината на мускулините влакна.

4.         Бордиране. Бедните на мазнини меса (птици), за да станат по-сочни, по-ароматни и по-вкусни, преди печене или задушаване се увиват в тънки филийки от сланина.

5.         Сухо мариноване. Нарязаното на малки парчета месо се поръсва със сол, счукан черен пипер и малко оцет или лимонов сок. При някои ястия се прибавят ситно нарязани кромид лук, магданоз и джоджен, мазнина и др. Така приготвеното месо се слага в стъклен или емайлиран съд и се оставя на хладно място за няколко часа.

  6.      Мокро мариноване. Прилага се при по-големи парчета месо, особено от дивеч. В разтвор от равни части оцет и вода се прибавят сол, малко захар, черен пипер, бахар и нарязани кубчета ароматни корени. Сместа се вари кратко време, след което се оставя да изстине и се прецежда. В нея се поставят парчетата месо, като над тях винаги трябва да има течност. Така те престояват от няколко часа до няколко дни.

За мокро мариноване на месо може да се използва вино, за овнешко месо специално - мътеница.

---------------------------

В А Р Е Н Е 

---------------------------

   Извършва се чрез нагряване на хранителните продукти в течност (вода, мляко, бульон, на водна пара и пр.), при което топлината се предава върху тях равномерно. При обикновено атмосферно налягане варенето първоначално протича при температура 100*С, а ако в течността е прибавена сол, при температура до 107*С. След това то продължава при температура 90*С, когато е необходим по-умерен процес, или рпи 80*С, когато продуктът трябва да се вари бавно, по-продължително време.

  От голямо значение при варенето е дали съдът ще бъде отхлупен или захлупен. Ако трябва да се запазят количеството на течността и витаминното съдържание на продуктите, съдът се захлупва с капак. Без капак се варят ястия, които трябва да се сгъстят, като сосове, каши и пр.

  Варене в кипяща вода. Чрез поставяне на продуктите в кипяща вода не се посволява при варенето да се извличат от тях хранителните съставки, тъй като на повърхността им се образува коричка от коагулирани белтъчини. При този начин на топлинна обработка се получава слаб бульон, но сварения продукт е със запазени в голямо количество екстрактивни вещества. Запазването на екстрактивните вещества се засилва, когато във водата се постави сол.

Поставянето на хранителните продукти в кипяща вода за кратко време се нарича бланширане - попарване. Плодове, предназначени за сушене, се бланшират в продулжение на 3 минути, с което се разрушават намиращите се в тях вредители и се спира развитието на ферментите, които впоследствие разрушават витамините. Бланширането на спанак и други зеленчуци обаче води до загуба на витамини и минерални соли.

  Варене в студена вода. Ако продуктите, предназначени за варене, се поставят в студена вода, водата, прониквайки в порите им, разтваря и извлича екстрактивните вещества, минералните соли и витамините. В резултат на това се получава силен бульон но беден на екстрактивни вещества сварен продукт.

Варенето на силен огън ускорява сваряването на продуктите, но е неправилно, защото е съпроводено с отделяне на повече пара, изкипяване на течностите и загуба на ценни ароматни вещества. Правилно е след кипването на течността варенето да продължи на по-слаб огън.

  Варене на водна баня. Продуктите се слагат в съд, който се поставя в друг съд с вода. Топлинната обработка притича, без да заври течността, тъй като температурата на водата е 80-90*С. Този начин на варене се използва широко в диетичната кухня, защото продуктите не се прегряват, на повърхността им не се образува корица и те стават по-лесно смилаеми.

  Варене на пара. Този начин на топлинна обработка се извършва в специални съдове с решетка в средата. Под решетката се налива водата, а върху решетката се поставят продуктите. Съдът се похлупва и се оставя на тих огън. Така варенето протича в атмосфера, наситена с водна пара, поради което от продуктите се извличат по-малко вещества, отколкото при варенето във вода, и те стават вкусни и сочни. Варенето на пара намира широко приложение в диетичната кухня.

   Варене при повишено налягане - автоклавиране. Топлинната обработка се осъществява при 120-130*С и при повишено налягане в херметически затворени съдове, поради което хранителните продукти се сваряват бързо и запазват витаминозното си съдържание.

Ястия с риба

Пъстърва с лук

ПРОДУКТИ:

6 бр пъстърва; 5 – 6 средно големи глави лук; Малко брашно; Зехтин; 5 – 6 супени лъжици ябълков оцет; 2 – 3 парченца карамфил; 1 лимон; Черен пипер; Сол на вкус; Зехтин за пържене

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Изчистваме пъстървите, измиваме, подсушаваме и подсоляваме. Оставяме да престоят около 15 минути. Овалваме в брашното и пържим в малко зехтин. Поръсваме със сол и черен пипер и оставяме рибата да се охлади. Нарязваме лука на тънки филийки. Слагаме го в дълбок съд с 5 – 6 супени лъжици зехтин, сол на вкус, оцета, карамфила и малко вода. Поръсваме отново с черен пипер и задушаваме всичко под капак на умерен огън около 15 минути. Сваляме капака и оставяме ястието още 30 минути на слаб огън. Лукът трябва да омекне много добре.

В подходящ съд сипваме лука, обелваме кожичката на рибата и подреждаме парчетата отгоре. Оставяме ястието в хладилника за 12 часа, покрито с фолио.

Сервираме, украсено с резенчета лимон.

Печена мерлуза с праз

ПРОДУКТИ:

1 мерлуза около 1 килограм; 6 стръка праз; 1 лимон; ½ чаена чаша бяло вино; Малко вода; Мащерка; Черен пипер; сол на вкус

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Нарязваме почистената и измита риба на ивици и я поставяме в глинения съд, заедно с нарязания на колелца праз, сока от изстискания лимон, виното с водата, нарязаната на дребно мащерка и още 1 чаена чаша вода.

Печем 20 минути в гореща фурна, като от време на време прибавяме още вода, ако е необходимо.

Печена пъстърва

ПРОДУКТИ:

600 гр пъстърва; 60 гр краве масло; 5 пресни яйца; Черен пипер; 1 супена лъжица ситно нарязан пресен магданоз; 1 супена лъжица ситно нарязан пресен естрагон; Сол на вкус

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Разрязваме почистените и измити пъстърви, отделяме гръбначните им кости и притискаме рибите така, че да останат плоски с гърба нагоре. Изпържваме ги в сгорещеното масло от двете страни, докато се образува хрупкава коричка.

Разбиваме яйцата, подправяме със сол и черен пипер и заливаме рибите, поставени в леко намаслена тавичка. Запичаме ги във фурната за 3 – 4 минути.

Поръсваме със ситно нарязаните подправки.

Риба със заливка

ПРОДУКТИ:

1 кг мерлуза; 3 – 4 средно големи глави лук; 1 лимон; 1 чаена чаша бяло вино; 1 чаена чаша вода; 12 - 15 супени лъжици олио; Сол на вкус; 1 супена лъжица червен пипер; Индийско орехче

ЗА ЗАЛИВКАТА: 2 яйца, 1 и ½ чаени чаши прясно мляко, 7 – 8 супени лъжици брашно, 5 – 6 скилидки чесън, черен пипер, 1 връзка пресен магданоз, сол на вкус.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Изчистваме рибата, поливаме я със сока на лимона, посоляваме я от всички страни и я оставяме да престои 2 часа. Печем я в тавичка заедно с нарязания на филийки лук, виното, водата, и подправките. След като се изпече, бързо изваждаме по – големите кости. Заливаме месото от рибата с приготвената предварително заливка от яйцата, млякото, брашното, ситно нарязания чесън, магданоз и черния пипер.

Връщаме във фурната и печем до зачервяване.

Шаран със сос

ПРОДУКТИ:

1 шаран; 1 супена лъжица нишесте; Сол на вкус; Брашно; Олио за пържене

ЗА СОСА : 1 супена лъжица олио, 2 – 3 скилидки чесън, 1 супена лъжица соев сос, 1 – 2 супени лъжици вино, 1 супена лъжица оцет, 2 средно големи глави лук, 1 чаена лъжичка захар, 1 чаена чаша рибен бульон, 1 чаена лъжичка вегета, щипка джинджифил, 1 и ½ супени лъжици нишесте.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Нарязваме шарана на порции. Осоляваме го, поръсваме с брашно и овалваме в предварително разтвореното в малко вода нишесте. Изпържваме до златисто в силно сгорещеното олио.

Ситно нарязаният лук изпържваме до златисто. Прибавяме счуканият чесън, джинджифил, оцета, соевия сос, захарта, виното и вегета. Заливаме с бульона и варим. Сгъстяване с нишесте и варим още 2 -3 минути.

Поднасяме рибата залята със соса.

Скумрия по Фламандски

ПРОДУКТИ:

500 гр скумрия; 4 – 5 по-дребни глави лук; 2 супени лъжици нарязани на дребно керевиз и естрагон; Краве масло; Черен пипер; Сол на вкус; Щипка индийско орехче; 1 лимон

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Изчистваме скумриите, измиваме ги и ги подсушаваме. От маслото, ситно нарязания лук, керевиза, естрагона и подправките приготвяме плънката, с която пълним рибите. Поръсваме ги с лимонов сок, увиваме ги в намаслена пергаментова хартия или фолио и ги слагаме във фурната на слаб огън. Щом се изпекат, изваждаме от хартията, напръскваме с още малко лимонов сок.

Сервираме горещи с картофена салата или картофено пюре.

Сом на фурна

ПРОДУКТИ:

1 сом /около 2 кг/; 2 – 3 супени лъжици олио; 1 и ½ чаени чаши бяло вино; 2 – 3 супени лъжици коняк; 3 жълтъка; 2 лимона; 2 – 3 супени лъжици галета; 2 – 3 супени лъжици брашно; 1 глава чесън; 1 връзка пресен магданоз; 1 чаена лъжичка черен пипер; Сол на вкус

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Почистваме сома от вътрешностите, хрилете и перките. Отрязваме главата и около 15 см от опашната част. Измиваме, отцеждаме и нарязваме на 12 парчета. Посоляваме, намазваме с олио, поръсваме с черен пипер. Нареждаме ги в тавичка и ги заливаме със смес от ¾ чаена чаша бяло вино, смесена с 1 супена лъжица коняк. Покриваме съда с капак и го прибираме в хладилника за час и половина. Когато половината време изтече, обръщаме парчетата риба.

Подходящ съд / глинен или от йенско стъкло / намазваме с олио и поръсваме с галета. Нареждаме парчетата риба, леко оваляни в брашно. Върху всяко парче риба капваме по малко олио, наливаме виното, в което престояваше рибата. Слагаме съда в силна фурна, като след 15 минути намаляваме. Върху всяко парче риба изцеждаме по малко лимон.

Разбиваме жълтъците със сол и малко по малко, при непрекъснато бъркане, сипваме към тях останалите вино и коняк. Прибавяме нарязания на ситно пресен магданоз. С тази смес заливаме рибата и връщаме съда във фурната, за да се сгъсти сосът. Когато извадим от фурната, подправяме със счукан чесън.

Поднасяме със задушени в краве масло картофи и салата.

РИБА С МАСЛЕН СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1,5 кг. прясна риба, 1 ч.ч бяло вино, 2-3 средно големи моркова, 3-4 глави лук, 1 глава чесън, 1 лимон, 1500 мл. вода, черен пипер, 1 връзка магданоз, 2-3 листа дафинов лист.

ЗА СОСА - 150 гр. масло, 3 - жълтъка, 1-2 с.л. оцет, сол на вкус, черен пипер.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Всички продукти за бульона се сваряват за 25-30 мин. Рибата се пуска във врящия бульон и се вари 25-30 мин.

Изважда се, премахван се костите и се слага в чиния за сервиране. В съд се слагат на водна баня жълтъците, солта , черен пипер, оцет, прибавя се маслото и всичко се разбива като майонеза. С соса се залива рибата. Сервира се с лимон и прясна салата, копър.

СКУМРИЯ С КИСЕЛЕЦ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

• 6 скумрии
• 5-6 с.л. олио
• 4-5 средно големи глави лук / може и червен /
• 150 г. масло
• 400-600 гр. киселец
• 2-3 ч.л. нишесте
• 1 ч.ч. бяло вино
• сол на вкус
• черен пипер 
• магданоз

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Изчистените либи се изпържват в маслото. Сварявате киселецът и го пасирате. В 40-60 гр. масло запържвате нарязаният  лук, магданоз, прибавя се виното и се оставя да ври 10 мин. Нишестето се размива с малко вода и се прибавя към пасирания киселец. Слагат се и подправките. В тавичка се подреждат рибите, заливат се със соса, около тях се поставя киселецът и се пече на силна фурна няколко минути.