ЯХНИИ

ЯХНИИ

  

ЯХНИИ

Характерни белези на яхниите са червеният им цвят и по-голямото количество сос, получен чрез задушаване на лук и доматено пюре (домати) в мазнина с добавка на брашно и червен пипер, а понякога и корени на целина и магданоз. Основната топлинна обработка на вложените продукти е варенето на слаб огън в захлупен съд с неголямо количество вода. При преждевременно сгъстяване на соса може да се добавя по малко топла вода.

   Характерна подправка за повечето яхнии е магданозът, за яхниите със зрял фасул - джодженът, за яхниите с леща - чубрицата, за яхниите с тиквички - копърът и др.
    В яхнии, основният продукт на които е богат на нишесте, не се прибавя брашно или се прибавя в съвсем малки количества.
Яхниите биват месни и безмесни.

  Безмесни яхнии. Приготвят се, като в затоплена, но не силно сгорещена мазнина се слага ситно нарязан кромид лук и се задушава с добавка на доматено пюре, червен пипер и малко вода. Към получения сос се прибавят отделно задушените зеленчуци (лукът и зеленчуците могат да се задушат общо). ястието се посолява и се оставя да къкри а слаб огън. Към края на варенето се прибавя брашно, размито в студена вода. Когато се приготвя яхния от варива, те се сваряват до пълно омекване и към тях се прибавя задушения в мазнината кромид лук.

  Месни яхнии. Подходящи за приготвянето им са агнешкото и свинското месо от плешките и гърдите, а така също месото от птици и риба.
Измитото и нарязано на парчета месо се задушава в мазнината заедно със ситно нарязан кромид лук, като се прибавя по малко топла вода. При задушаването на месото допълнително могат да се прибавят нарязани на кубчета ароматни корени (сурови или задушени). След това месото се залива с вода и се вари на слаб огън. Останалите продукти (сурови или задушени) се прибавят, когато месото е полусварено. В края на варенето се прибавят измитите, обелени и нарязани червени домати, а след тях - ситно нарязаната подправка (най-често магданоз). 

ГЮВЕЧИ

ГЮВЕЧИ

ГЮВЕЧ

  Гювечите са традиционни ястия в нашата старинна национална кухня, заимствани от ориенталската кухня. Наименованието им произлиза от наименованието на съдовете, в които се приготвят - глинени гювечи с форма на пресечен конус или продълговати като тавички. При тези ястия

вкусовите, ароматните и багрилните вещества на вложените продукти се извличат чрез печене на фурна.
В зависимост от вложените продукти гювечите могат да бъдат месни и безмесни. Подходящи за приготвяне на месни гювечи са тлъстите меса на млади животни (телешко, овнешко, свинско) от предната част или врата. Основни съставки на месните и безмесните гювечи са зеленчуци, ориз, мазнина и подправки. Най-вкусни са гювечите, приготвени с месо, като не се добавя друга мазнина.

Гювечите могат да се приготвят по следните начини:

1.     Чрез предварително задушаване на продуктите. Нарязаното на късове месо се задушава в собствената си мазнина до златисто оцветяване. След изваждането на месото в същата мазнина се задушава ситно нарязан кромид лук. Към него се добавят доматено пюре (или обелени и нарязани на ситно домати) и червен пипер. После се връща месото, посолява се, залива се с топла вода или бульон и се оставя да ври на по-слаб огън. Към полуомекналото месо се прибавят последователно зеленчуците, като се започва от тези, които изискват по-продължителна топлинна обработка. Гювечът става по-вкусен, ако зеленчуците предварително се задушат и се прибавят в ястието наведнъж. След прибавянето на доматите, които се слагат след другите зеленчуци, гювечът се пече на фурна, докато остане само на мазнина. Когато е готов се поръсва със ситно нарязан магданоз.
При приготвяне на гювеч с ориз не се използва червен пипер, но се прибавя счукан черен пипер.

Чрез предварително леко задушаване на месото със ситно нарязан лук и доматено пюре (домати), едновременно прибавяне на останалите продукти в сурово състояние и печене на ястието във фурна. За приготвяне на безмесни (постни) гювечи по-подходящи са растителните мазнини и прясното млечно масло. Тези гювечи се поднасят топли или студени.

  В миналото гювечите са били консумирани направо от пръстения съд, който поддържа ястието топло дълго време. Напоследък вместо в пръстени съдове гювечите се приготвят в метални съдове (тави).