КЕБАПИ
Това
са характерни ориенталски ястия, преминали в нашата национална кухня без промени
в технологията на приготвянето им.
Според
топлинната обработка и разнообразието на вложените продукти кебапите имат
различни наименования: горски, винен, хайдушки, тас-кебап, стомна-кебап и пр.
Много от тях и сега се приготвят в стомна, гърне или други пръстени съдове,
които в миналото са били заравяни в жар.
Подходящи меса за приготвянето на
кебап са телешко, крехко свинско без кости и агнешко. Телешкото и свинското
месо се вземат от плешката и бута, а агнешкото месо - от ребрата и гръдната
част.
Месото се нарязва на кубчета и се задушава в
мазнина, в която след това се поставят ситно нарязан кромид лук, обелени и
ситно нарязани червени домати и брашно. След краткото им задушаване се прибавя
червен пипер, налива се малко топла вода и се връща месото. Към ястието, което
се оставя да ври на слаб огън, по-късно се прибавят малко вино и подправките.
Накрая се поръсва със ситно нарязан магданоз.
КАПАМА
Капамата
е гозба от най-старите видове, считана като специалитет на българската кухня.
Приготвя се само напролет с агнешко месо, пресни зеленчуци (лук, чесън) и
масло, като се вари с малко вода в затворен съд на слаб огън (къкрене). Ако
месото е тлъсто, допълнително мазнина не се слага, а се използва собствената му
мазнина. Така ястието става най-вкусно.
Месото трябва да бъде много добре сварено - едва да
се задържа на костите. За да се запазят вкусът и ароматът на вложените
продукти, подправки не се слагат. По същите съображения не се прибавят брашно и
домати. В някои райони на страната се прибавят ароматни пролетни треви,
предварително претрити между дланите на ръцете.
ПЛАКИИ
Наименованието
им произлиза от гръцката дума "плаке" - тавичка, тъй като се
приготвят в тавичка. За приготвянето им се използват тиквички, зелен фасул,
картофи, гъби, целина, фасул и по-рядко леща. Вкусна плакия се получава с
добавка на месо от риба.
Характерно
за технологията на приготвяне на плакиите е, че брашното и мазнината се
прибавят в ястието през време на варенето без предварително запържване, което
позволява да изпъкне специфичния вкус на основния продукт. Като допълнителен
продукт в повечето плакии се добавят моркови и целина.
Главните начини за приготвяне на плакиите са
варенето или задушаването на продуктите до омекване, след което ястието може да
се прехвърли в тавичка и да се запече на фурна.
Характерни
подправки за плакиите се чесън, оцет, лимонов сок, а понякога може да се добави
и черен пипер на зърна. При поднасянето се поръсват със ситно нарязан магданоз.
В
миналото плакии са били приготвяни най-много през лятото, понеже се консумират
хладки, а оцетът, солта и чесънът ги правят подходящи за летните горещини. За
приготвянето им са били употребявани глинени съдове.
