СОСОВЕ

СОСОВЕ

   Сосовете разнообразяват вкуса и асортимента на ястията, подобряват външния им вид, обогатяват състава им, подпомагат усвояването им. те са богати на ароматни вещества и засилват отделянето на стомашно чревни сокове, с което подобряват апетита и храносмилането. Добре приготвения сос може да коригира евентуално допуснати грешки при приготвянето на основното ястие, но лошо приготвеният сос влошава вкуса и на добре приготвеното основно ястие. В зависимост от начина на приготвянето им сосовете биват студени и топли, а в зависимост от продуктите, вложени при приготвянето им, се делят на сосове с бульона основа, с млечна и сметанова основа, с маслена основа, с кисела основа и сладки сосове.

Сосовете трябва да имат еднаква температура с ястието, към което се прибавят. Поднасят се по няколко начина: чрез заливане на ястието, отделно в съд и като плънка.
  Основен бял сос. Мазнината се загрява и в нея се задушава ситно зарязан лук, докато придобие леко златист цвят. След това при непрекъснато разбъркване с лъжица се налива горещ бульон или гореща вода, докато се получи гладка кашица. Сосът се вари на по-слаб огън 20-25 минути, като се разбърква, за да не загори и да не се получат т. нар. "грахулки". През време на варенето образуващата се на повърхността на соса пяна се отстранява. След свалянето му от огъня сосът се прецежда и се овкусява.
   Готовият сос се използва за заливане на меса, риби, варени зеленчуци и др.

КАШИ

КАШИ

  Кашите са широко застъпени в българската национална кухня поради бързото им приготвяне и ограничения набор на продукти - мазнина, брашно, зеленчуци, месо, мляко, сирене, гъби, подправки и др. При тях обаче основния продукт е брашното. Тъй като брашното е богато на въглехидрати, то се съчетава с богати на белтъчини продукти (месо, мляко, сирене) и на ароматни и вкусови вещества, минерални соли и витамини и зеленчуци.
   Брашното се запържва в мазнината до златисто оцветяване и постепенно се разрежда при непрекъснато разбъркване с течност - отвара от зеленчуци или гъби (при кашите със зеленчуци или гъби), бульон (при кашите с птиче или друг вид месо), мляко (при млечните каши). След кипването на разредената брашнена запръжка се прибавят допълнителните продукти - сварените в подсолена вода и ситно нарязани зеленчуци, гъби или месо, и подправките - чеснов лук, оцет или лимонов сок.
  Важно условие за добрите хранителни и вкусови качества на кашите е брашното при запържването му да не прегори, а разреждането му с течност да става постепенно и при непрекъснато разбъркване.
  Характерно за родопската кухня е приготвянето на каши от два вида брашно - ечемично и царевично, пшенично и царевично, ръжено и царевично. От овесеното брашно са били приготвяни овесени каши, за които се е считало, че допринасят за растежа на децата.

Топъл сандвич с гъби

Топъл сандвич с гъби

ИТАЛИАНСКИ САНДВИЧ ПАНИНИ

Продукти: гъби (стерилизирани или прясно сварени), бял хляб, краве масло, чесън, сол.

Начин на приготвяне: Гъбите се нарязват на по-малки парченца и се прибавя счуканият в дървен хаван или ситно нарязан чесън. Посолява се и се разбърква. Филиите се намазват с маслото, леко се посоляват и отгоре се мажат със сместа. Пекат се до зачервяване. Поднасят се с лимон.

КАРТОФИ С МАСЛО

КАРТОФИ С МАСЛО

Картофи

Продукти: 1 кг картофи, 60 г масло, магданоз или копър, ким, сол.

Начин на приготвяне: Обелените картофи се нарязват на едри парчета, заливат се с гореща подсолена вода и се варят около 15 минути на умерен огън. След това част от водата се отлива, добавя се ким и картофите се варят до омекване. Отцеждат се и се заливат със сгорещеното масло. Картофите се поднасят веднага, поръсени със ситно нарязан копър или магданоз.

ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ СЪС СИРЕНЕ

ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ СЪС СИРЕНЕ

Картофи

Продукти: 1 кг картофи, 150 г сирене, сол, олио за пържене.

Начин на приготвяне: Картофите се обелват, измиват се и се нарязват на тънки резенчета или пръчици. Подсушават се и се изпържват в по - голямо количество сгорещено олио до зачервяване. Докато са още горещи, се посоляват леко и се поръсват с настърганото сирене.

Пържени картофи

БАНИЦА С КАЙМА

БАНИЦА С КАЙМА

Продукти: 2 яйца, 3/4 чаена чаша олио, 3/4 чаена чаша кисело мляко, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, 1 супена лъжица оцет, около 750 г брашно, 2-3 чаени лъжички захар, 1 чаена лъжичка сол. 

За плънката: 600 г кайма, 1 глава лук, 3-4 супени лъжици масло или олио, черен пипер, сол, 1 яйце за намазване.

Начин на приготвяне: Ситно нарязаният лук се задушава в мазнината. Прибавя се каймата и също се задушава леко. Плънката се подправя със сол и черен пипер на вкус, разбърква се и се оставя да поизстине. В брашното се прави кладенче, прибавят се разбитите яйца, киселото мляко, смесено със содата, олиото, оцетът, захарта и солта. Замесва се меко тесто и се разделя на две части, от които с дебела точилка се разточват две кори. Едната кора се слага на дъното на намаслена тавичка. Отгоре се разстила плънката и се покрива с втората кора. Баницата се намазва с разбитото яйце, набожда се с вилица на няколко места и се пече в умерена фурна.

БАНИЦА С ИЗВАРА

БАНИЦА С ИЗВАРА

Продукти: 500 г готови кори за баница, 250-300 г извара, 4 яйца, 1 чаена чаша масло или олио,  сол, ким.

Начин на приготвяне: Корите се нареждат в намаслена тава, като помежду им се ръси разтопено масло. На две места се разпределя плънката, приготвена от разбитите яйца и изварата, подправена с ким и сол на вкус. Баницата се нарязва на парчета и се пече в умерена фурна. След това се напръсква с вода, завива се с кърпа и се оставя да изстине.

БАНИЦА С ТИКВИЧКИ

БАНИЦА С ТИКВИЧКИ

Продукти: 500 г готови кори за баница, 150 г масло, 600 г тиквички, 250 г сирене, 4 яйца, 100 г кисело мляко, 1/2 чаена лъжичка сода бикарбонат, сол.

Начин на приготвяне: Почистените тиквички се настъргват на едро ренде, посоляват се леко и се задушават в част от маслото до омекване. След като поизстинат, се смесват с натрошеното сирене, разбитите яйца, киселото мляко и содата (по желание може да се прибави ситно нарязан копър). В намазана с мазнина тавичка се нареждат корите, като се ръсят с разтопено масло и през 2-3 кори се слага част от плънката. Баницата се поръсва обилно с останалото масло и се пече в умерена фурна.

БАНИЦА С ПРАЗ И ГЪБИ

БАНИЦА С ПРАЗ И ГЪБИ

Продукти: 12 готови кори за баница, 4-5 стръка праз, 250 г пресни или стерилизирани гъби, 2 яйца, около 1 чаена чаша олио или разтопено масло, черен пипер, сол.

Начин на приготвяне: Гъбите се измиват, нарязват се на филийки и се сваряват в подсолена вода (стерилизираните гъби не се варят). Празът се изчиства, нарязва се на ситно и се запържва
в 3-4 супени лъжици мазнина. Прибавят се отцедените гъби и също се запържват. Сместа се сваля от огъня, посолява се на вкус и се подправя с черен пипер. След като изстине, се разбърква с разбитите яйца. Корите се нареждат в намаслена тава, като се ръсят с мазнина, а през всеки две кори се слага по малко от плънката. Баницата се полива с останалата мазнина и се пече в умерена фурна.

БАНИЦА С ПРАЗ

БАНИЦА С ПРАЗ

Продукти: 3 чаени чаши брашно, 1 и 1/2 чаени чаши кисело мляко, 1 яйце, 2 супени лъжици олио, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, сол.

За плънката: 3-4 стръка праз, 150 г масло.

Начин на приготвяне: Към пресятото брашно се добавят киселото мляко, разбито със содата, олиото, яйцето и солта. Омесва се меко тесто (ако е необходимо, се добавя малко вода). Тестото се разделя на 5 еднакви части, от които се разточват кори с големината на тавата. Четири от корите се запичат поотделно във фурната. Празът се нарязва на ситно и се задушава в 100 г масло, докато омекне. Може да се прибави и малко натрошено сирене. Баницата се подрежда в тавата, като върху всяка кора се разпределя част от плънката. Най-отгоре се слага неопечената кора и върху нея- останалото масло. Баницата се напръсква леко с вода и се пече в
умерена фурна. Реже се, след като поизстине.