ПЪЛНЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

ПЪЛНЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Пълнят се пиперки, тиквички, домати, зелки, патладжани и други зеленчуци - пресни, сушени или консервирани, с безмесна плънка, с месо, със сирене и яйца и пр. Зеленчуците се подбират да бъдат приблизително с еднаква големина и правилна форма.
  Пресните пиперки се почистват от дръжките и семената и се срязват леко откъм върха (за да влиза сок при топлинната обработка).
  Сушените пиперки се попарват с вряща вода, като държат 5-10 минути в похлупен съд, за да омекнат, след което се измиват, отцеждат се и се почистват от дръжките и семената.
  Тиквичките се остъргват и се разрязват напречно на 2-3 парчета, които се издълбават с чаена лъжичка.
  Доматите, след като се измият и се отреже капаче откъм дръжката, се издълбават с лъжичка и се посоляват отвътре.
  Патладжаните се измиват, след което се отрязва дръжката им, а после -капаче откъм страната на отрязаната дръжка, издълбават се с лъжичка и леко се посоляват отвътре. Могат да се обелят на ивици по дължина и да се оставят няколко часа, за да се отдели горчивия сок.

Безмесни плънки. Безмесни плънки се приготвят, както следва.

С ориз. В сгорещено растително масло се задушава ситно нарязан кромид лук, а след това се прибавят целина и моркови, нарязани на кубчета, доматено пюре или домати, нарязани на ситно. Когато задушените зеленчуци останат на мазнина, се прибавя изчистен и измит ориз. Сместа се разбърква добре, залива се с топла вода (в съотношение 1:1 спрямо ориза) и се вари до полунабъбването на ориза, посолява се и се подправя на вкус със счукан черен пипер и ситно нарязан магданоз. 

Със зеленчуци. Лук, моркови, целина и др., както и гъби се нарязват на кубчета или ивички и се задушават в сгорещена мазнина. Прибавят се последователно малко грах, картофи, нарязани на кубчета, и домати, нарязани на ситно. Когато омекнат зеленчуците, се слагат подправките. 

Със зрял фасул. В сгорещено растително масло се задушава до омекване ситно нарязан кромид лук, а след това се прибавят доматено пюре, ситно нарязан джоджен и счукан черен пипер. Сместа се размесва с предварително сварен зрял фасул. В някои райони на страната към плънката се добавя ориз, сварен с отварата на фасула.

Техника на пълнене. Плънката се поставя с лъжичка в издълбания зеленчук, без да се притиска, за да остане рохка. Ако зеленчуците нямат капаче, отворът се покрива с кръгче от домат и се поръсва с брашно.

Месни плънки. Приготвят се по два начина: 

Без задушаване на продуктите. Към смляното месо се прибавят сол, ориз, ситно нарязан лук, обелени и ситно нарязани домати, счукан черен пипер, ситно нарязан магданоз. Сместа се разбърква и се разпределя в подготвените зеленчуци. 

Със задушаване на продуктите. В сгорещена мазнина се слагат последователно и се задушават лук и смляно месо. Към тях се добавят и също се задушават предварително обелени и нарязани на ситно червени домати. Накрая се прибавя оризът. Сместа се посолява, залива се с топла вода, за да набъбне оризът, и се подправя със ситно нарязан магданоз и счукан черен пипер. 

Плънката може да се приготви, като най-напред в мазнината се задушат зеленчуците, а смляното месо и подправките се прибавят след набъбването на ориза.

 

СОСОВЕ

СОСОВЕ

   Сосовете разнообразяват вкуса и асортимента на ястията, подобряват външния им вид, обогатяват състава им, подпомагат усвояването им. те са богати на ароматни вещества и засилват отделянето на стомашно чревни сокове, с което подобряват апетита и храносмилането. Добре приготвения сос може да коригира евентуално допуснати грешки при приготвянето на основното ястие, но лошо приготвеният сос влошава вкуса и на добре приготвеното основно ястие. В зависимост от начина на приготвянето им сосовете биват студени и топли, а в зависимост от продуктите, вложени при приготвянето им, се делят на сосове с бульона основа, с млечна и сметанова основа, с маслена основа, с кисела основа и сладки сосове.

Сосовете трябва да имат еднаква температура с ястието, към което се прибавят. Поднасят се по няколко начина: чрез заливане на ястието, отделно в съд и като плънка.
  Основен бял сос. Мазнината се загрява и в нея се задушава ситно зарязан лук, докато придобие леко златист цвят. След това при непрекъснато разбъркване с лъжица се налива горещ бульон или гореща вода, докато се получи гладка кашица. Сосът се вари на по-слаб огън 20-25 минути, като се разбърква, за да не загори и да не се получат т. нар. "грахулки". През време на варенето образуващата се на повърхността на соса пяна се отстранява. След свалянето му от огъня сосът се прецежда и се овкусява.
   Готовият сос се използва за заливане на меса, риби, варени зеленчуци и др.

КАШИ

КАШИ

  Кашите са широко застъпени в българската национална кухня поради бързото им приготвяне и ограничения набор на продукти - мазнина, брашно, зеленчуци, месо, мляко, сирене, гъби, подправки и др. При тях обаче основния продукт е брашното. Тъй като брашното е богато на въглехидрати, то се съчетава с богати на белтъчини продукти (месо, мляко, сирене) и на ароматни и вкусови вещества, минерални соли и витамини и зеленчуци.
   Брашното се запържва в мазнината до златисто оцветяване и постепенно се разрежда при непрекъснато разбъркване с течност - отвара от зеленчуци или гъби (при кашите със зеленчуци или гъби), бульон (при кашите с птиче или друг вид месо), мляко (при млечните каши). След кипването на разредената брашнена запръжка се прибавят допълнителните продукти - сварените в подсолена вода и ситно нарязани зеленчуци, гъби или месо, и подправките - чеснов лук, оцет или лимонов сок.
  Важно условие за добрите хранителни и вкусови качества на кашите е брашното при запържването му да не прегори, а разреждането му с течност да става постепенно и при непрекъснато разбъркване.
  Характерно за родопската кухня е приготвянето на каши от два вида брашно - ечемично и царевично, пшенично и царевично, ръжено и царевично. От овесеното брашно са били приготвяни овесени каши, за които се е считало, че допринасят за растежа на децата.

Топъл сандвич с гъби

Топъл сандвич с гъби

ИТАЛИАНСКИ САНДВИЧ ПАНИНИ

Продукти: гъби (стерилизирани или прясно сварени), бял хляб, краве масло, чесън, сол.

Начин на приготвяне: Гъбите се нарязват на по-малки парченца и се прибавя счуканият в дървен хаван или ситно нарязан чесън. Посолява се и се разбърква. Филиите се намазват с маслото, леко се посоляват и отгоре се мажат със сместа. Пекат се до зачервяване. Поднасят се с лимон.

КАРТОФИ С МАСЛО

КАРТОФИ С МАСЛО

Картофи

Продукти: 1 кг картофи, 60 г масло, магданоз или копър, ким, сол.

Начин на приготвяне: Обелените картофи се нарязват на едри парчета, заливат се с гореща подсолена вода и се варят около 15 минути на умерен огън. След това част от водата се отлива, добавя се ким и картофите се варят до омекване. Отцеждат се и се заливат със сгорещеното масло. Картофите се поднасят веднага, поръсени със ситно нарязан копър или магданоз.

ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ СЪС СИРЕНЕ

ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ СЪС СИРЕНЕ

Картофи

Продукти: 1 кг картофи, 150 г сирене, сол, олио за пържене.

Начин на приготвяне: Картофите се обелват, измиват се и се нарязват на тънки резенчета или пръчици. Подсушават се и се изпържват в по - голямо количество сгорещено олио до зачервяване. Докато са още горещи, се посоляват леко и се поръсват с настърганото сирене.

Пържени картофи

БАНИЦА С КАЙМА

БАНИЦА С КАЙМА

Продукти: 2 яйца, 3/4 чаена чаша олио, 3/4 чаена чаша кисело мляко, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, 1 супена лъжица оцет, около 750 г брашно, 2-3 чаени лъжички захар, 1 чаена лъжичка сол. 

За плънката: 600 г кайма, 1 глава лук, 3-4 супени лъжици масло или олио, черен пипер, сол, 1 яйце за намазване.

Начин на приготвяне: Ситно нарязаният лук се задушава в мазнината. Прибавя се каймата и също се задушава леко. Плънката се подправя със сол и черен пипер на вкус, разбърква се и се оставя да поизстине. В брашното се прави кладенче, прибавят се разбитите яйца, киселото мляко, смесено със содата, олиото, оцетът, захарта и солта. Замесва се меко тесто и се разделя на две части, от които с дебела точилка се разточват две кори. Едната кора се слага на дъното на намаслена тавичка. Отгоре се разстила плънката и се покрива с втората кора. Баницата се намазва с разбитото яйце, набожда се с вилица на няколко места и се пече в умерена фурна.